|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
  |
Il "dormiente" (ma non troppo...)
Con il nome di ‘dormiente’, ‘marzuolo’, ‘fungo di Marzo’ si chiama volgarmente l’Hygrophorus marzuolus (Fries : Fries) Bresadola; si deve proprio a quest’ultimo, l’abate Giacomo Bresadola, micologo trentino, la prima vera collocazione tassonomica e la prima descrizione, completa di illustrazione, relativa a questa specie. Era l’anno 1893. Di medie dimensioni, possiede un cappello largo fino a 12 cm, carnoso, subgloboso, presto convesso, infine piano, spesso depresso al centro, non vischioso, fibrilloso-brillante, da bianco a grigio perla o grigio-bruno-nerastro, con il margine sottile, liscio e involuto. Le lamelle sono spaziate, arcuato-subdecorrenti, rigido-lardacee, bianche poi grigiastre a maturità. Le spore sono bianche in massa. La carne è tenera, bianca, grigia sotto la cuticola, con odore particolare ma indefinibile, terroso o di muffa (talvolta ricorda l’odore di Clitocybe nebularis), e sapore analogo dolciastro. Il gambo è robusto, a volte tozzo, a volte slanciato, cilindrico, attenuato alla base, asciutto, pruinoso all’apice e finemente fibrilloso altrove, bianco, poi grigiastro.
Cresce solo in primavera. Negli inverni particolarmente miti, e nelle località con condizioni climatiche favorevoli, il ‘dormiente’ spunta già dal mese di febbraio ma, in media, i mesi più caratteristici per la sua fruttificazione sono marzo e aprile, a seconda dell’altitudine. Cresce anche in presenza di neve fresca. Oltre i 1500 metri sulle Alpi e i 900 metri sugli Appennini, fruttifica nel mese di maggio. È specie micorrizica di parecchie essenze arboree. L’habitat è rappresentato da parecchie associazioni vegetali ed è piuttosto variabile: pino silvestre-rovere-castagno, abete bianco-faggio, abete bianco-abete rosso, castagneto o faggete pure ecc. Può crescere dalle Alpi alla Calabria. Preferisce un substrato tendenzialmente basico-calcareo; in certi habitat il terreno basico è rivelato dalla presenza di certe piante del sottobosco, quali, per esempio, l’Erica carnea. Tra le Regioni più ricche di marzuoli citiamo il Trentino-Alto Adige (Laghi di Monticolo, BZ), la Liguria occidentale (Alpi marittime, IM), l’Emilia (Parco Corno alle Scale, PR; Val Nure, PC, la Toscana (Foresta di Vallombrosa, FI) e tutto l’Appennino centro-meridionale, in particolare l’Abruzzo e la Calabria.
La ricerca dell’Hygrophorus marzuolus non è facile, poiché cresce molto interrato, anche cespitoso, sotto la lettiera di aghi o foglie, e spesso non è affatto visibile. Talvolta si vedono sul terreno dei pezzi morsicati dagli scoiattoli e abbandonati in loco! In altri casi basta localizzare sul terreno quelle piccole protuberanze che ne rivelano la presenza; se poi cerchiamo nelle vicinanze non resteremo delusi, troveremo sicuramente altri sporofori! Qualcuno si aiuta con dei bastoni o, peggio, dei rastrelli. Praticamente il “fai da te” per la distruzione parziale o totale del sottostante micelio, che in genere è abbastanza superficiale. Approfittiamo dell’occasione per dire che mai e poi mai bisogna usare rastrelli, picozze, bastoni acuminati ecc. per raschiare o scalzare i funghi dal terreno! Chi usa simili aggeggi non ama la natura, non ne ha rispetto e, soprattutto, non ha mai capito nulla dei funghi! Inutile lamentarsi poi se di funghi ce n’è sempre meno!
Proprio perché è la prima specie commestibile (oltre a Strobilurus esculentus) a comparire, è particolarmente ricercato dai micofagi, anche se ha un sapore molto particolare, spesso non fungino, e quindi non da tutti apprezzato. Sono migliori, più fungini, gli esemplari cresciuti presso latifoglia, in particolare castagno (Castanea sativa) o faggio (Fagus sylvatica); mediocri quelli di abete bianco (Abies alba), più scadenti quelli di pino silvestre (Pinus sylvestris). L’occasione per scrivere queste note viene con l’escursione del 1° aprile scorso ai laghi di Monticolo, presso Bolzano, nota località di ricerca, e alla quale si riferiscono gran parte delle fotografie a corredo. L’ambiente è costituito da vasti boschi di pino silvestre, castagni e querce; il substrato è nettamente basico-calcareo.
Appena raccolto va pulito alla base del gambo già sul posto, e altrove dai suoi residui terrosi (proprio perché, come detto, cresce molto interrato), poi lavato bene prima tagliarlo a pezzi o a fette. Poi, prima di cucinarlo a piacere con il condimento, è indispensabile eliminare l’acqua di vegetazione; ciò consente di eliminare parte del suo sapore terroso o di muffa… Per fare questo basta metterlo sul fuoco per pochi minuti con solo un filo d’olio, ed eliminare l’acqua man mano che si forma. Poi proseguirete la cottura (max 10-15 minuti nel totale) con il condimento a piacere… Il ‘dormiente’ si può cucinare in vari modi. È molto gustoso cucinato ‘alla semplice’ cioè con olio e burro, poco aglio (meglio quello selvatico, aglio orsino) su crostini o bruschette, oppure con tagliatelle o spaghetti, magari amalgamato con panna e latte. Eccellente è poi il suo abbinamento con carni leggere come pollo (vedi foto ricetta pollo e marzuoli alla panna) o coniglio (vedi foto ricetta marzuoli pasquali) o altre più saporite, come quelle di agnello, capretto, cinghiale o con la selvaggina in genere.
Alcune ricette:
Frittata “ricca” ai marzuoli (vedi foto)
Roberto Galli |
||
