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Le Cantharellaceae
In questo ultimo decennio la Famiglia delle Cantharellaceae è stata oggetto di un approfondito studio e di una meticolosa revisione. Diverse varietà o forme sono state elevate al rango specifico, altre specie hanno cambiato Genere o sono state rinominate in taxa diversi, prioritari o più inerenti le caratteristiche specifiche. In questa sede cerchiamo di semplificare al meglio l’argomento, con la speranza di aver chiarito eventuali dubbi o perplessità su questi funghi!
La Famiglia delle Cantharellaceae J. Schrot. (Basidiomycetes) è caratterizzata da sporofori pileati, più o meno imbutiformi (habitus clitocyboide) da pieni e carnosi a cavi e papiracei, con carne filamentosa, con imenoforo subliscio o con pliche (pseudo o false lamelle), privi di velo e stipite spesso eccentrico. Le basidiospore sono lisce, non amiloidi, crema-gialline in massa, cistidi assenti. Habitat terricolo, ectomicorrizici di diverse essenze arboree.
Tutte le specie, varietà e forme delle Cantharellaceae sono commestibili, in quanto non sono note e/o documentate specie tossiche. Dal punto di vista gastronomico e organolettico le specie migliori sono: Cantharellus cibarius, Craterellus lutescens e Craterellus cornucopioides. Il C. cibarius (finferlo, gallinaccio) non si può essiccare (diventa amaro e coriaceo) e va consumato con moderazione, a causa della sua consistenza filamentosa-stopposa. I Craterellus lutescens (finferla) e cornucopioides (trombetta dei morti) si possono anche essiccare e/o ridurre in polvere aromatica.
L’habitat aiuta molto per l’identificazione corretta delle specie. Gli ambienti di crescita dei cantarelli sono di tre tipi: 1) Mediterraneo (leccio o macchia mediterranea, pini marittimi) tipico, per esempio, di Cantharellus alborufescens; 2) Termofilo-submediterraneo (quercia, carpino, faggio appenninico) tipico, per esempio, di Cantharellus pallens, Cantharellus ferruginascens e di gran parte dei Craterellus; 3) Alpino-subalpino (peccio, abete bianco, pino silvestre, castagno, faggio) tipico, per esempio, di Cantharellus cibarius, Cantharellus friesii, Craterellus lutescens e Craterellus cornucopioides.
La Famiglia delle Cantharellaceae J. Schrot. include due Generi:
| 1. Imenoforo con pliche molto evidenti, sporgenti, gambo pieno |
Cantharellus Adans. ex Fr. |
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| 2. Imenoforo con pliche da poco marcate a quasi assenti, gambo cavo |
Craterellus Pers. |
Genere Cantharellus Adans. ex Fr.
| 1. Specie immutabili, non arrossanti al tocco o a maturità |
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| 1. Specie nettamente giallo-arrossanti al tocco o a maturità |
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| 2. Taglia piccola (cappello max 4 cm), interamente di colore rosa-arancio, rosa albicocca. Latifoglie (castagni) |
C. friesii Quél. |
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| Se il basidioma è ancora più piccolo (cappello max 2 cm) e di colore giallo pallido, con carne ingiallente all’aria |
C. romagnesianus
Eyssart. & Buyck |
Cantharellus friesii (foto Riccardo Mazza)
| 2. Taglia più grande, cap. fino a 15 cm, interamente colorati di giallo, giallo carico, senza tonalità rosata. Conifere (pecci, abeti, pini) e latifoglie (faggi e castagni) |
C. cibarius Fr. : Fr. |
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| Se con lamelle giallo-arancio. Pini marittimi |
C. atlanticus (Romagn.)
Eyssart. & P. Roux |
Cantharellus cibarius presso pecci (Picea abies)
Cantharellus cibarius presso castagni (Castanea sativa,foto Valerio Turri)
| 3. Basidioma bianco o biancastro, molto arrossante al tocco o a maturità. Habitat mediterraneo (leccio e macchia mediterranea) |
C. alborufescens (Malençon) Papetti & Alberti |
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| Se il cappello presenta una pruina lilla-rossastra, irregolarmente distribuita |
f. lilacinopruinatus
(Hermitte et coll.) Eyssart. |
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| Se il cappello è giallo-arancio e l’imenoforo pallido |
C. ilicis Olariaga & Salcedo |
Cantharellus alborufescens presso lecci (Quercus ilex)
3. Basidioma di colore e habitat differenti |
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| 4. Taglia media e consistenza dura e compatta. Cappello e gambo biancastri, poi giallo pallidi; cappello inizialmente pruinoso, ingiallente al tocco come il gambo. Lamelle subito giallo vivo. Latifoglie termofile (per lo più querce) |
C. pallens Pilát (= C. subpruinosus Eyssart. & Buyck, = C. cibarius var. flavipes R. Heim ex Essart. & Buyck, = C. cibarius var. bicolor R. Maire) |
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| 4. Taglia media e consistenza dura e compatta. Cappello e gambo giallo-ocra pallido; cappello con piccole scaglie o squamule lilla-violacee disposte irregolarmente sulla superficie; lamelle giallo-ocracee; gambo giallo pallido, fortemente ingiallente al tocco. Conifere (pecci, abeti) e latifoglie (faggi) per lo più alpine o subalpine |
C. amethysteus (Quél.) Quél. |
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| 4. Taglia media ma consistenza flaccida. Cappello e gambo giallo pallido con tonalità verdastre o glauche, giallo-ocra poi ocra-rossastro al tocco soprattutto sul gambo. Lamelle concolori al cappello. Latifoglie termofile o sub mediterranee (per lo più querce) |
C. ferruginascens P.D.Orton |
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Cantharellus pallens presso castagni (Castanea sativa)
Cantharellus pallens presso roverelle (Quercus pubescens)
Cantharellus amethysteus presso pecci (Picea abies)
Cantharellus amethysteus subcespitoso, presso pecci e abeti bianchi (foto Giorgio Colla)
Cantharellus ferruginascens presso lecci (Quercus cerris, foto Valerio Turri)
Cantharellus ferruginascens presso lecci (Quercus ilex)
Genere Craterellus Pers.
| 1. Basidiomi di colore nero, nero-brunastro o bruno-grigiastro |
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| 1. Basidiomi di colore giallo, giallo-arancio o giallo-lilla almeno nell’imenoforo |
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| 2. Taglia grande, imbutiforme, tutto nerastro, igrofano; imenoforo subliscio, senza pliche; gambo cavo. Latifoglie (faggi, castagni, querce etc.) |
C. cornucopioides (L. : Fr.) Pers. |
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| Se tutto il basidioma è giallastro |
f. lutea Aframendi & Hidalgo |
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| Se solo l’imenoforo è giallastro |
var. flavicans Sacc. |
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| Se tutto il basidioma è decolorato al rosa-giallo pallido |
var. roseus R. Heim |
Craterellus cornucopiodes presso cerri (Quercus cerris)
| 2. Taglia piccola, imbutiforme, bruno-grigiastro per lo più sul cappello che è igrofano e lobato al margine; imenoforo con pliche mal formate (*), più come grosse rughe; gambo grigio, scanalato-rugoso. Latifoglie (faggi, castagni, querce etc.) |
C. sinuosus (Fr. : Fr.) Fr.
[= (*) Pseudocraterellus undulatus (Pers. : Fr.) S. Rauschert] |
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| Se il cappello è molto frastagliato e increspato al margine |
var. crispus (Fr.) Quél. |
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| Se tutto il basidioma è giallo pallido |
var. luteoalbus (Bon, F. Massart & Rouzeau) Vila |
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Craterellus sinuosus in bosco misto di latifoglie
2. Taglia piccola, imbutiforme, tutto nerastro, igrofano; imenoforo con pliche basse ma ben formate (*); gambo sottile, scanalato,
poco cavo. Latifoglie (faggi, castagni, querce etc.) |
C. cinereus (Pers. : Fr.) Quél.
[= (*) Pseudocraterellus cinereus (Pers.) Kalamees] |
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Craterellus cinereus in bosco misto di latifoglie
| 3. Taglia media, imbutiforme, bruno-giallastro sul cappello che è igrofano, fibrilloso e lobato al margine; imenoforo subliscio, con rughe grossolane giallo o giallo-arancio come il gambo, per lopiù scanalato e presto cavo. Soprattutto conifere (pini, pecci), ma anche latifoglie (castagni) |
C. lutescens (Pers. : Fr.) Fr. [= Cantharellus aurora (Batsch) Kuyper] |
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| Se tutto il basidioma è giallo-arancio, senza toni bruni |
luteocomus (Bigelow) Eyssart |
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| Se tutto il basidioma è bianco o crema-biancastro |
var. albidus (Bon & Pacaud) Vila |
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| Se solo il gambo è bianco o biancastro |
f. niveipes (Schild & Wafler) Vila |
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Craterellus lutescens presso pecci (Picea abies)
3. Taglia media, imbutiforme, giallo-ocra sul cappello che è igrofano e lobato al margine; imenoforo con rughe grossolane prima crema-giallastre poi grigio-lilla pallido; gambo corto e tozzo, giallo-ocraceo, subliscio e presto cavo. Latifoglie (per lo più querce e castagni), raro |
C. ianthinoxanthus (Maire) Pérez-De-Gregorio |
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| Se il basidioma è più slanciato e meno carnoso, più o meno annerente ovunque e l’imenoforo è con pliche basse ma ben formate |
C. melanoxeros (Desm.) Pérez-De-Gregorio |
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Craterellus ianthinoxanthus (foto Emilio Rigoni)
Craterellus melanoxeros in bosco misto di latifoglie
| 3. Taglia media, imbutiforme, bruno, bruno-grigiastro, bruno-ocra sul cappello che è igrofano, fibrilloso e lobato al margine; imenoforo con pliche basse ma ben formate (*), da grigio-giallastre a grigio-brunastre; gambo giallo-ocraceo, grigio-giallastro, talvolta scanalato e presto cavo. Soprattutto conifere (pini, pecci), ma anche latifoglie (faggi, castagni) |
C. tubaeformis (Bull. : Fr.) Quél. (= Cantharellus (*) tubaeformis Bull. : Fr.) |
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| Se il basidioma è tutto giallo, anche nell’imenoforo |
f. pallidus (Gillet) Vila (= Cantharellus tubaeformis var. lutescens Fr. S. auct.) |
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Craterellus tubaeformis presso pecci (Picea abies)
Dalle chiavi analitiche risulta evidente l’importanza della presenza delle pliche (pseudo lamelle): più sviluppate, alte e in rilievo nel Genere Cantharellus; meno sviluppate, più basse e talvolta ridotte a delle semplici rughe nel Genere Craterellus. Nei Cantharellus è anche molto importante verificare subito, sul fresco, se il basidioma presenta un certo arrossamento a partire dal gambo o al margine del cappello. Anche la taglia e la consistenza hanno una certa importanza, come l’habitat per entrambi i Generi. Infine, è basilare stabilire che il gambo dei Cantharellus sia pieno, mentre quello dei Craterellus sia pressoché cavo.
(*) = a causa delle pliche ben formate ed evidenti, la specie è stata a lungo inserita nel Genere Cantharellus o tutt’al più nel Genere Pseudocraterellus.
Roberto Galli
Bibliografia consultata
Boccardo F., Traverso M., Vizzini A. & M. Zotti, 2008: Funghi d’Italia. Zanichelli, Bologna
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Courtecuisse R. & B. Duhem, 1994: Guide des Champignons de France et d'Europe. Delachaux et Niestlé, Paris.
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Eyssartier G. & P. Roux, 1994: Le Guide des Champignons; France et d'Europe. Belin, Paris.
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Papetti C., G. Consiglio & G. Simonini, 2005-2006: Funghi d’Italia. Vol. 1, 2, 3. A.M.B., Fondazione Centro Studi Micologici, Trento.
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Persson O. & B. Mossberg, 1994: Kantareller. Wahlstrom & Widstrand, Stockholm
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