Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kummer

Una bella raccolta di Pleurotus ostreatus giovani e freschi (foto Gabriele Carsaniga

Un’altra specie invernale, potenzialmente reperibile in questo bimestre (gennaio-febbraio) è il Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kummer. Anch’esso è fungo assai resistente al gelo, ma è sempre bene raccoglierlo giovane e freschissimo, meglio se non ha subito forti gelate!
Preferite esemplari giovani (come nella foto proposta sopra): quelli più piccoli e chiusi potrete conservarli sott’olio o al naturale. I gambi si tagliano sotto il primo centimetro superiore o comunque fino a dove sono teneri, cioè dove la carne cede bene alla pressione del coltello. Si lavano solo gli esemplari piccoli destinati alla conservazione mentre per quelli più grandi è sufficiente pulirli con un panno umido o una spugnetta appena bagnata.
Poiché il Pleurotus ostreatus possiede una carne un po’ dura e fibrosa, è preferibile affettarli abbastanza sottili e tagliare a pezzi grossolani quelli più piccoli; si lasciano interi solo quelli molto piccoli destinati alla conservazione. È consigliabile eliminare l’acqua di vegetazione. Ricordiamo infine che i funghi vanno cucinati quanto prima, meglio il giorno stesso della raccolta; dopo averli puliti, si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno. Ecco la ricetta proposta.

 
Orecchiette alla contadina (foto Gabriele Carsaniga)

Orecchiette alla contadina (dosi per 2 persone, vedi foto sopra)
In un tegame fate saltare, con un filo d’olio di oliva e poco sale, 200 g di orecchiette (Pleurotus ostreatus) dopo averli puliti per bene e affettati fino a quando avranno rilasciato la loro acqua di vegetazione, che subito eliminerete.
 In un altro tegame basso fate cuocere, con un filo d’olio d’oliva, 50 g di cuore di porro tagliato a julienne diagonale, per circa 3-4 minuti a fuoco medio. Aggiungete poi 50 g di salciccia di maiale che farete stemperare e quindi sfumate il tutto con del vino bianco secco. Aggiungete in seguito erba cipollina, alliaria o aglio orsino e peperoncino secondo i vostri gusti. Regolate di sale e mescolate facendo saltare il tutto in padella per 3-4 minuti.
Poi servite i funghi ben caldi su crostini precedentemente tostati. In alternativa, aggiungendo ancora un po’ di olio di oliva, potrete condire della pasta tipo tagliatelle o tagliolini.

Chef Lele

Altre ricette con il Pleurotus ostreatus.

Orecchiette al verde (dosi per 2 persone, vedi foto). In un tegame fate rosolare 2 scalogni o 1 piccola cipolla bianca o un pezzo di porro (parte bianca o verde chiaro) tagliati fini con una grossa noce di burro e poco olio fino a farli appassire.
Unite, dopo aver pulito, preparato e tagliato a pezzettini 250 g di “orecchiette” (Pleurotus ostreatus) come già indicato e cuoceteli per circa 10 minuti, bagnando con dell’acqua se necessario. Regolate di sale e pepe q.b. Poi unite 1 cucchiaio di erba cipollina e 1 di aglio orsino tritati fini, sfumate con poco vino bianco secco, mescolate e continuate la cottura per altri 5 minuti.
I funghi così preparati potete servirli su una focaccia bianca (vedi foto) o come contorno a dei bocconcini o spezzatino di carne in umido (in bianco, vedi foto) oppure come condimento per spaghetti (vedi foto) o pasta corta, nel qual caso avrete aggiunto al termine della cottura 2 cucchiai di panna da cucina e 2 di latte per rendere i funghi, dopo averli amalgamati per bene, più densi e cremosi.

Chef Emy

Focaccia con le orecchiette (foto Emilio Rigoni)

Bocconcini con le orecchiette (foto Emilio Rigoni)

Spaghetti con le orecchiette (foto Emilio Rigoni)