Auricularia auricula-judae (L. : Fr.) Schroeter
(Orecchio di Giuda)

Auricularia auricula judae
su salice bianco (Salix alba, foto Roberto Galli)

Di medio-grandi dimensioni, ha una consistenza tipicamente gommosa-gelatinosa, con forma di conchiglia, di coppa rovesciata o di padiglione auricolare. Liscia e venata-ondulata internamente, è finemente pruinosa all’esterno, poi glabra, di colore bruno, bruno-rossastro. Quando è molto matura o vecchia, spesso è invasa da alghe verdi. La carne è gelatinoso-gommosa ma tenace, brunastra, senza odore, ma con sapore dolciastro.
Cresce tutto l’anno, ma solo nei periodi molto umidi o piovosi, attaccata al substrato con un brevissimo peduncolo appiattito, su legno marcescente di svariate latifoglie: principalmente sambuco nero (Sambucus nigra), ma anche salici, olmi, pioppi, frassini, noci, aceri, maggiociondoli (vedi foto) e altre…

Auricularia auricula judae su maggiociondolo (Laburnum alpinum, foto Claudio Angelini)

Non ha un gran sapore, ma la sua consistenza la rende adatta a svariate preparazioni gastronomiche; si può consumare anche cruda, tagliata in striscioline, per insalate di verdure miste o nei carpacci di carne. È molto usata nella cucina cinese, in genere per zuppe con verdure o nei misti piccanti di carne (maiale, vitello, pollo) e verdure (cipolla, porro, carota, sedano, legumi, fagioli…). È bene raccoglierla sempre giovane e freschissima; preferite solo esemplari piccoli (più teneri) e immaturi, che restano sempre croccanti anche dopo la cottura. Evitate gli esemplari congelati o troppo secchi. Gli esemplari più giovani (lavati e privati di ogni residuo del substrato) si possono conservare al naturale o sott’olio, dopo averli cotti con sale, acqua e vino (al naturale) e/o poco aceto (sott’olio).

Secondo la medicina tradizionale cinese, l’Auricularia aurcula-judae, insieme all’Auricularia polytricha (entrambi chiamati “Mu-Er”) avrebbero qualche proprietà terapeutiche: aumentano l’energia fisica e mentale, calmano il dolore addominale e dentario e infine fermerebbero il sanguinamento… Per contro causerebbero – in particolare l’A. polytricha (non presente in Europa) – la sindrome di Szechwan, che causa alterazioni ematologiche di tipo emoragico (epistassi e petecchie); in pratica è un’alterata aggregazione delle piastrine, con conseguente lenta coagulazione del sangue. Consiglio comunque di non eccedere nella quantità e nel consumo prolungato dell’Orecchio di Giuda…

Insalata di mare con l’Orecchio di Giuda (foto Roberto Galli)

Insalata di mare con l’Orecchio di Giuda

Si tratta di una semplicissima insalata di mare precedentemente preparata come siete abituati e ricca di polpo, calamari, gamberetti, cozze e vongole, surimi etc. ai quali aggiungerete, ancora tiepide, gli Orecchi di Giuda, in parte cotti a pezzi al naturale e in parte crudi tagliati a striscioline. Condite infine con olio di oliva, pepe, erba cipollina tritata fresca e decorate a piacere con pomodorini freschi e qualche patatina precedentemente lessata.

Chef Roby

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