Entoloma saundersii (Fries) Saccardo ss. auct. plur.

Entoloma saudersii (foto Emilio Rigoni)

Di medie dimensioni, ha un cappello poco carnoso, largo fino a 12 cm, prima campanulato, presto piano-convesso o piano, anche depresso, con umbone ottuso. La cuticola è fibrillosa, lucente con il secco, dal grigio-biancastro al grigio-brunastro. Le lamelle, spaziate, adnato smarginate, con lamellule, sono prima biancastre poi rosa e presto rosa scuro come le spore in massa. La carne è sottile, tenera, acquosa, più fibrosa nel gambo, bianca, con forte odore farinaceo e sapore dolciastro. Il gambo è variabile, da tozzo a slanciato, cilindrico irregolare, spesso contorto, fibroso; asciutto, fibrilloso, biancastro, poi grigiastro o bruno-grigiastro negli esemplari maturi e imbibiti.
Cresce a gruppi di numerosi esemplari, anche subcespitoso, a fine inverno-inizio primavera, presso olmi (per lo più Ulmus minor); anche nei parchi e giardini cittadini (dove tuttavia non vanno raccolti a scopo alimentare). È caratteristico dei mesi di febbraio e marzo.

I giovani e sodi esemplari - dopo lavati e ben puliti - si possono conservare sott’olio; restano un po’ vischiosi, ma sono di buon sapore. Il sapore farinaceo scompare con la cottura; fa molta acqua che vi consiglio di eliminare. Cuoce rapidamente (max 10-15 min.). In generale è preferibile cucinarlo fresco come sugo per la pasta, in umido nei secondi o come contorno. È ottimo su crostini o tartine in abbinamento a saporite erbe primaverili.
 
Ecco le ricette consigliate (le dosi sono a piacere):

Crostini con Entoloma saudersii

Pulire e tagliare a fette o a pezzi gli Entoloma. Cuoceteli in un largo tegame con poco olio di oliva (non extravergine), aglio ursino tritato (o, in alternativa, 2 scalogni tritati finemente), sale e pepe q.b. Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti ed eliminate l’acqua di vegetazione. Sfumate con del vino bianco, aggiungete dell’erba cipollina tritata fine e continuate la cottuta per altri 5 minuti o fino a completa evaporazione del vino. Infine aggiungete un po’ di latte tiepido fino a che il tutto abbia assunto una consistenza un po’cremosa.
Disponete i funghi così preparati su crostini di pane (meglio se casereccio) precedentemente tostati, servite subito ben caldo, decorando con verdura fresca di stagione.

Crostini con Entoloma saudersii (foto Emilio Rigoni)

Spaghetti con Entoloma saudersii
 
Pulire e tagliare a fette o a pezzi gli Entoloma; cuoceteli come nella ricetta precedente. Aggiungete solo un po’ più di erba cipollina - sempre tritata finemente - e condite degli spaghetti o bucatini cotti al dente in abbondante acqua salata. Spadellate la pasta con i funghi a fuoco medio e servite subito ben caldo.

Spaghetti con Entoloma saudersii (foto Emilio Rigoni)

Torta salata con Entoloma saudersii

Pulire e tagliare a fette o a pezzi gli Entoloma; cuoceteli come nella ricetta precedente. A fine cottura unite 2 uova sbattute, della ricotta fresca e parmigiano grattuggiato a piacere. Sistemate il tutto in una torta di pasta brisè precedentemente preparata e stesa, livellando bene il composto. Coprite con qualche fiocco di burro, e qualche fetta di formaggio dolce filante. Mettete in forno ben caldo a gratinare. Servire subito ben caldo con verdure o erbe cotte o crude di stagione.

Torta salata con Entoloma saudersii (foto Emilio Rigoni)

In queste e altre ricette è possibile sostituire l’Entoloma saundersii con altri Entoloma primaverili un po’ più tardivi, come Entoloma aprile e Entoloma clypeatum, rispettiva­mente presenti in pianura e in collina nei mesi di aprile e maggio, secondo l’altitudine considerata. Seguire sempre le medesime modalità di preparazione indicate sopra per Entoloma saundersii.

Chef Emilio & Roby

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